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[乡土文化]塘湾盐灶的竹盘煎盐 [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2022-07-28 15:20:08

塘湾盐灶的竹盘煎盐

竹盘,是用竹编制的煎盐工具,是生产力的提高和科技的进步。

最初是铁盘煮盐,铁盘成本高,消耗大。消耗主要是两个方面,一是柴火消耗,二是铁器消耗。

一、用厚重的铁盘煎盐,比竹盘要消耗更多的柴火。

二、铁虽坚硬,但也易受盐分的啃蚀,日渐变得轻薄酥脆,需要购铁重制。

竹盘的好处是轻便,还有竹香入盐,让盐变得更加美味。

竹盘的难处是耐火,如何做到承受终日烈火的焚烧而不毁,如何制作轻便的耐火材料,这就是一项重大科技的探索。

现在揭秘之后显得很简单,想当年探索、实践之路,其实是很漫长的。

好在中国古人有聪明才智,火烧不毁的就是灰,柴灰再是焚烧,仍然是灰。

水能克火,海水中的贝类壳,既坚硬,又耐火。经粉碎煅烧之后,与柴灰混在一起,可以增加坚韧度。

再加上盐卤调和,在竹盘内外涂刷两遍,使竹篾不外露,就能达到令人惊叹的耐火效果。

所以,煮盐工具的进步,是先有铁盘,后有竹盘。有的网友写成先有竹盘,后有铁盘,其实是颠倒了。

关于竹盘煮盐历史,我曾收集古代资料,在两年前写过一篇,原文如下:

据明弘治《绍兴府志》记载:“郡之所产,常以竹盘烧之,故味美而色白,为他郡最。”

竹盘,又称篾盘、筏盘,以竹蔑编制。

以竹盘煎卤制盐,有竹香透入盐中,“故味美而色白”。因此会稽郡盐的美味,超过其他郡,成为盐中精品。

会稽郡的盐,出自三个盐场,钱清场、曹娥场、三江场。

据宋嘉泰《会稽志》记载,盐年产,钱清场5000多石,曹娥场12000多石,三江场22000多石。

曹娥场是钱清场的1倍多,三江场是钱清场的4倍多。

起盖灶舍

同样是竹盘煎盐,会稽郡的盐能成为佳品,想必与钱塘江、曹娥江的天下奇观有关。

雪浪翻滚的浪潮,从杭州湾奔腾而来,在激情澎湃的山呼海啸中,蕴含了与众不同的气质。

至乾隆五年(1740),曹娥盐场一分为二,分立金山盐场,署地在上虞县十都百官镇。

所辖场地,东至余姚石堰场界,西至西汇嘴界,南至曹娥场界,北至海,延袤四十五里。

塘湾盐灶称“塘湾团”。“团”是一个集体单位,盐工分工合作的集体。

在竹盘煎盐之前,原用铁盘煎盐。铁盘由数块铁板拼装而成,拼合处用卤和石灰涂塞。

排凑盘面

铁盘底平如盂,四周结苇栏于盘上,高一二尺,周涂以蜃泥。

蜃泥,乃以海贝壳磨粉制成,水能克火,耐火效果极佳。

竹盘在宋代即已发明,据《宋史·食货志》记载:

“盐官、汤村用铁盘,故盐色青白。杨村及钱清场织竹为盘,涂以石灰,故色少黄。

石堰以东近海水咸,故虽用竹盘,而盐色尤白。”

铁盘盐色青白,绍兴钱清用竹盘,盐色少黄,比铁盘盐颜色稍差。

余姚石堰以东近海,竹盘盐色洁白,上好。

同样是竹盘煮盐,宋代记载:钱清盐色少黄,石堰盐色洁白。

但据明代记载,则是“味美而色白,为他郡最”。

为什么呢?

想必与竹盘技术改良有关,而非海水咸淡之故。

据《宋史》记载,钱清竹盘是涂以石灰,想必石灰与盐分产生化学反应,造成盐色发黄。

而明、清曹娥场竹盘所涂的,不是石灰,而是以煅烧的贝壳作为耐火材料,再涂以青(柴)灰。竹盘正反两面,都要重复涂敷两道工序。

如此竹盘悬挂起来,才能承受五千斤盐卤,昼夜烈火焚烧不坏。

《熬波图》

宋、元时期,铁盘、竹盘并行,据元陈椿《熬波图》记载:

“(铁)盘有大小阔狭,薄则易裂,厚则耐久。浙东以竹编,浙西以铁铸。或篾或铁,各随其宜。”

铁、竹并行,在于竹盘的耐火性能不强,陈椿说:“以蔑为者,止可用三二日焚毁,继成弃物,则应酬官事而已。终不如铁铸者,可熬烈火烹炼也。”

铁盘、篾盘优缺点

竹盘只能煎二三天,就被烈火焚毁了。只好向盐官申报,再换新竹盘。这样算起来,成本也有点高。

但到了明代,竹盘的耐火性能增强了,据明万历《余姚县志》记载:

“编竹为盘,中为百耳。以篾悬之,涂以石灰,才足受卤。燃烈焰中,卤不漏而盘不焦灼,一盘可煮二十过”。

文中所称“石灰”,应是后来耐火材料改良后贝壳灰,而非刷墙用的石灰。

所以清代的金山盐场,竹盘焚烧十天,也不会毁坏。

竹盘的煎制方法,据资料叙述如下:

一、编制竹盘,系用寸许宽的竹篾编织而成,盘约长一丈六尺见大小与煎灶相合。竹盘四周以篾簟直竖围之,称为盘带,盘带高4寸半。

二、涂灰防漏:先将壳灰(用贝壳烈火煅烧而成)加水融化,以帚漫湿,涂抹在竹盘两面,然后再用青灰(柴灰)涂抹,以防卤质渗漏。

盘带两面也要用壳灰和青灰涂刷。

三、架设盘架:在煎灶四角各竖坚木一支,在直木之上架横木四支,形成框架,起固定支撑作用。

横木与灶面等长,称大桁木。在大桁木之上,横架粗竹十六支,称为子桁。

子桁下悬绳40根,每根绳下各系铁钩,钩于篾盘的格棂上,以防卤重坍塌破裂之虞。

四、灰卤烤盘:竹盘吊挂桁架后,用火烘干两灰。再倾以8比2的灰卤,用猛火烧盘,使盘底缝隙尽为堵塞。即可倾卤煎盐。

樵斫柴薪

五、煎卤制盐:一盘可容卤水260吊,每吊卤水重20斤,共5200.斤。一昼夜可煎盐六七盘,每盘出盐千斤左右。

以烧煮10天为一造,即一个制盐周期。

新盘成盐较速,至第七日后迟缓。煎时,卤汁沸腾,泡沫污物浮游上面,须随时掬去。至盐结晶,乃用扒集聚,以木瓢盛入盐箩。

起 盐

为防盐灶私煎,10日后熄火拆盘,他日另用新盘再煎。

至此,洁白美味的“金山盐”煎制而成,接下去便是销售。

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只看该作者 沙发  发表于: 2022-07-28 17:55:06
私盐简单,用铲刮盐泥,兑水化之,其卤装入锅内,然用火烧至水干,盐成。

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只看该作者 板凳  发表于: 2022-08-05 20:55:55
这个出来的是竹盐吗?
孝顺为第一.处世以信义,不杀得长寿,谦卑得高贵,诚信得美誉,吃素是慈悲,布施长财富.赞他自庄严,多闻得智慧。原始点及公益交流群 124713666

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只看该作者 地板  发表于: 2022-08-08 15:59:22
TfxKvol'  
!C+25vup  
6Q>w\@lF  
好月兄是说这张图出来的盐吗?
onmO>q*  
竹盘煎盐技术推广以后,大多数用竹盘了。铁盘笨重,打制拼装麻烦,成本也高,不如竹盘轻巧。
J7maG|S(DF  
vLC&C-f  
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